Astaxanthin: Warum Hummer beim Kochen rot werden
Ein lebender Hummer ist dunkel, erst im Kochtopf wird er rot. Dahinter steckt Astaxanthin, ein Farbstoff, der aus einer Alge in Regenpfützen stammt.
Ein lebender Hummer ist nicht rot. Seine Schale ist dunkel, blauschwarz bis grünlich. Erst im kochenden Wasser färbt sie sich, und zwar innerhalb weniger Minuten leuchtend rot. Die Farbe war die ganze Zeit da. Sie war nur versteckt.
Ein Farbstoff im Eiweißmantel
Der rote Farbstoff heißt Astaxanthin. In der lebenden Schale ist er fest an ein Eiweiß gebunden, das Crustacyanin. In dieser Verbindung schluckt er anderes Licht als allein, und die Schale erscheint dunkelblau. Hitze zerstört die Form des Eiweißes, der Farbstoff wird frei und zeigt seine eigentliche Farbe. Der Name verrät, wo man ihn zuerst fand: astakos ist griechisch für Hummer, xanthos für gelb.
Eine Alge in der Regenpfütze
Hergestellt wird Astaxanthin nicht vom Hummer, sondern von Algen. Eine davon heißt Haematococcus pluvialis, auf Deutsch auch Blutregenalge. Sie lebt in Regenpfützen, Vogeltränken und Steinmulden. Solange genug Wasser und Nährstoffe da sind, ist sie grün. Trocknet die Pfütze aus oder wird das Licht zu stark, bildet sie eine Ruheform und füllt sich mit Astaxanthin. Dann färbt sich das Wasser rötlich, was ihr den Namen gab: haima heißt Blut, pluvialis Regen.
Vom Krebs zum Lachs
Die Alge wird von winzigen Krebsen gefressen, die Krebse von Fischen. So wandert der Farbstoff die Nahrungskette hinauf. Das orange Fleisch des Wildlachses stammt von Astaxanthin aus seiner Beute. Zuchtlachs bekommt diese Beute nicht, deshalb wird seinem Futter Astaxanthin zugesetzt.
Verwandt mit Beta-Carotin
Astaxanthin gehört wie Beta-Carotin zu den Carotinoiden, deren Gerüst aus 40 Kohlenstoffatomen besteht. An beiden Enden trägt es zusätzlich sauerstoffhaltige Gruppen, was es zu einem Xanthophyll macht. Anders als Beta-Carotin wird es im Körper nicht zu Vitamin A umgewandelt. Mehr dazu im Artikel Beta-Carotin.
Auf dem Etikett
Bei BIOMPLEX steht Astaxanthin in den Marine Kollagen Shots: in der Zutatenliste als „Astaxanthin aus Haematococcus pluvialis“, in der Tabelle mit 2 mg je 25 ml. Eine Prozentzahl gibt es nicht, weil kein Referenzwert festgelegt ist. Was Algen sonst auf Etiketten liefern, erklärt der Artikel Algen.
Ob im Kochtopf, im Lachsfilet oder in der Zutatenliste: Es ist immer dieselbe Farbe, gebildet von einer Alge in einer Pfütze.
Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.