Maltodextrin: Stärke in kürzeren Stücken
Wer Kartoffeln kocht, sieht trübes Wasser: Stärke. Maltodextrin ist Stärke, die in kürzere Stücke zerlegt wurde. Was das für das Etikett bedeutet.
Wer Kartoffeln schält und das Wasser stehen lässt, findet nach einer Weile einen weißen Bodensatz. Das ist Stärke, der Vorrat, den die Kartoffel für das nächste Frühjahr anlegt. Maltodextrin beginnt genau hier.
Eine Kette aus Glucose
Stärke besteht aus sehr langen Ketten von Glucose-Bausteinen, teils gerade, teils verzweigt. Pflanzen bilden sie aus dem Zucker, den sie in der Photosynthese herstellen, und lagern sie in Knollen, Samen und Körnern ein. Kartoffeln, Mais, Weizen und Reis sind voll davon.
In kürzere Stücke zerlegt
Erhitzt man Stärke mit Wasser und setzt Enzyme oder etwas Säure zu, werden die langen Ketten in kürzere Stücke gespalten. Hält man den Abbau früh an, entsteht Maltodextrin: ein weißes Pulver aus Ketten unterschiedlicher Länge, das sich leicht in Wasser löst und kaum süß schmeckt. Lässt man den Abbau weiterlaufen, entsteht Glucosesirup, am Ende reine Glucose.
Eine Zahl für den Abbau
Wie weit der Abbau fortgeschritten ist, beschreibt das Dextrose-Äquivalent, kurz DE. Reine Glucose hat den Wert 100, unveränderte Stärke fast null. Maltodextrine liegen definitionsgemäß unter 20. Je höher der Wert, desto kürzer die Ketten und desto süßer das Pulver.
Mais, Kartoffel oder Weizen
Maltodextrin wird meist aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen, manchmal aus Weizen. Dafür gibt es eine Besonderheit im Lebensmittelrecht: Weizen gehört zu den Hauptallergenen, Maltodextrine auf Weizenbasis sind von der Kennzeichnungspflicht aber ausdrücklich ausgenommen, weil bei der Herstellung das Eiweiß entfernt wird.
Keine E-Nummer
Maltodextrin ist kein Zusatzstoff, sondern eine Lebensmittelzutat, ähnlich wie Mehl oder Zucker. Es hat deshalb keine E-Nummer. In der Nährwerttabelle zählt es zu den Kohlenhydraten; nur der kleine Anteil sehr kurzer Ketten erscheint unter „davon Zucker“. Was E-Nummern sind, erklärt der Artikel E-Nummern.
Bei BIOMPLEX
Maltodextrin steht in den Elektrolyte Pulvern (Erdbeer-Zitrone und Mango). Dort ist es Träger für die Mineralstoffe und den Geschmack. Was in diesen Pulvern sonst steckt, erklärt der Artikel Elektrolyte und Salze.
Vom Bodensatz im Kartoffelwasser bis zum Pulver im Beutel ist es nur ein kurzer Weg: dieselbe Glucose, in kürzeren Ketten.
Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.