Aromen und Farbstoffe: Woher Geschmack und Farbe kommen

Natürliches Zitronenaroma, violette Karotte, E 124: Wie Geschmack und Farbe auf die Zutatenliste kommen und was die Bezeichnungen genau heißen.

Von Redaktion BIOMPLEX
Aktualisiert am 3 Min. Lesezeit
Orange, gelbe und violette Karotten nebeneinander auf einem Marktstand

Schneidet man eine violette Karotte auf, leuchtet ihr Inneres in einem tiefen Purpur. Genau diese Farbe steckt in vielen Fruchtgummis, als Saftkonzentrat aus der Karotte. Auf Etiketten stehen daneben Begriffe wie „natürliches Aroma“, „färbende Lebensmittel“ oder E 124. Hier steht, woher Geschmack und Farbe kommen und was die Bezeichnungen in der Zutatenliste genau heißen.

Was ein Aroma ist

Aromen geben einem Lebensmittel Geruch und Geschmack. Was auf dem Etikett stehen darf, regelt die EU-Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 sehr genau:

  • Aroma – der allgemeine Begriff. Über die Herkunft der Ausgangsstoffe sagt er nichts.
  • natürliches Aroma – gewonnen aus natürlichen Ausgangsstoffen pflanzlicher, tierischer oder mikrobiologischer Herkunft.
  • natürliches Zitronenaroma – stammt zu mindestens 95 % aus der genannten Quelle, hier der Zitrone.

Wer also „natürliches Erdbeeraroma“ liest, darf mit Erdbeere rechnen. Steht nur „Erdbeeraroma“, beschreibt das Wort den Geschmack, nicht die Herkunft.

Farbe aus dem Garten

Bei Farben unterscheidet das Lebensmittelrecht zwei Wege. Färbende Lebensmittel sind konzentrierte Säfte oder Pulver aus Obst und Gemüse, etwa aus Paprika, Karotte oder schwarzer Johannisbeere. Sie gelten als Lebensmittel und tragen keine E-Nummer.

Farbstoffe dagegen sind Zusatzstoffe mit eigener Zulassung und E-Nummer, auch wenn sie aus Pflanzen stammen. Rote Bete liefert Betanin (E 162), die Kurkumawurzel Curcumin (E 100), Traubenschalen Anthocyane (E 163). Beta-Carotin (E 160a) ist das Orange der Karotte. Und das kräftige Grün mancher Gummies kommt von Kupferchlorophyllin (E 141), einer Verbindung, die aus dem Blattgrün gewonnen wird.

Ein Sonderfall ist Riboflavin. Es ist Vitamin B2 und zugleich gelb; in einem Pulver kann es beides sein, Nährstoff und Farbe.

Frische Kurkumawurzel, getrocknete Wurzelstücke und gelbes Kurkumapulver nebeneinander auf hellem Holz

Zwei Rote, die einen Hinweis brauchen

Nicht jede Farbe stammt aus dem Garten. E 124, Cochenillerot A, und E 122, Azorubin, sind synthetische Azofarbstoffe. Trotz des Namens hat Cochenillerot A nichts mit der Cochenille-Schildlaus zu tun, aus der das echte Karmin (E 120) gewonnen wird; es trägt nur denselben Farbton im Namen.

Seit 2010 müssen Lebensmittel mit diesen beiden und vier weiteren Farbstoffen einen Hinweis tragen: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ So schreibt es die Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 vor. Der Hinweis steht auf jedem Etikett, das einen dieser Farbstoffe enthält.

Was die E-Nummer bedeutet

Das E steht für Europa. Eine E-Nummer bekommt nur ein Zusatzstoff, der in der EU geprüft und zugelassen ist; die Liste ist abschließend. Die Hunderter zeigen grob die Gruppe: Farbstoffe tragen Nummern ab 100, Konservierungsstoffe ab 200, Säuerungsmittel und Antioxidantien ab 300. Ob ein Farbstoff aus der Natur stammt oder synthetisch hergestellt wird, verrät die Nummer allein nicht. Dafür lohnt der Blick auf den Namen dahinter, etwa „Anthocyane aus Traubenschalen“.

Farben, nach der Natur benannt

Die Namen der Farben sind kleine Naturbeschreibungen. Anthocyan setzt sich aus den griechischen Wörtern für Blüte und Blau zusammen. Carotin geht auf das lateinische carota zurück, die Karotte. Chlorophyll heißt wörtlich gelbgrünes Blatt. Und Kurkuma stammt vom arabischen kurkum, einem alten Wort für die gelbe Farbe des Safrans.

Was auf dem Etikett steht

  • Aroma – „natürliches X-Aroma“ heißt: mindestens 95 % aus X. Ohne Zusatz beschreibt das Wort nur den Geschmack.
  • Farbe – „färbende Lebensmittel“ mit Pflanzennamen oder ein Farbstoff mit E-Nummer.
  • Hinweis – steht der Satz zu Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern auf dem Etikett, enthält das Produkt einen Azofarbstoff.

Womit Gummies und Pulver gesüßt sind, erklärt der Artikel Süßungsmittel und Zuckeralkohole.

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Diese Zutaten färben das Sortiment:

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Kurz zusammengefasst

Hinter den meisten Farben im Sortiment stehen Karotte, Rote Bete, Kurkuma oder Traubenschale; hinter den Aromen oft genau die Frucht, nach der sie heißen. Die Zutatenliste verrät beides: das Wort „natürlich“ beim Aroma, die E-Nummer oder den Pflanzennamen bei der Farbe. Wer diese drei Signale kennt, sieht in Sekunden, woher Geschmack und Farbe eines Produkts kommen.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.