Gerstenmalz: Vom keimenden Korn zum Extrakt

Lange bevor jemand das Wort Enzym kannte, wussten Bauern im Zweistromland, dass Getreide süß wird, wenn man es keimen lässt. Aus feuchter, gekeimter Gerste kochten sie einen süßlichen Brei, aus dem bei warmem Wetter ein schäumendes Getränk wurde. Sumerische Tafeln erzählen davon. Am Anfang dieser Geschichte steht ein einfacher Vorgang, der bis heute derselbe ist: das Mälzen.

Keimen, aber nicht zu lange

Ein Gerstenkorn ist ein Vorratsspeicher. Es enthält Stärke, die der Keimling später als Energie braucht. Damit er an sie herankommt, bildet das Korn beim Keimen Enzyme, die Amylasen. Sie zerlegen die lange Stärkekette in kleinere Zucker, vor allem in Maltose, den Malzzucker.

Der Mälzer nutzt diesen Moment. Er weicht die Gerste in Wasser ein, lässt sie einige Tage keimen und unterbricht das Keimen dann mit warmer Luft. Diesen Trockenschritt nennt man Darren. Das Ergebnis ist Malz: Körner voller Enzyme, Stärke und erster Zucker. Je heißer gedarrt wird, desto dunkler werden Farbe und Geschmack.

Vom Malz zum Extrakt

Für Malzextrakt wird das Malz geschrotet und mit warmem Wasser angesetzt. Die Enzyme arbeiten weiter und verwandeln noch mehr Stärke in Zucker. Die süße Flüssigkeit, die Würze, wird von den Spelzen abgetrennt und eingedampft. Je nach Verfahren entsteht ein dunkler Sirup oder ein trockenes Pulver. Bierbrauer machen bis zur Würze fast dasselbe, nur dass ihre Würze danach mit Hefe vergoren wird.

Ein kleiner Posten im Clear Whey

Im Clear Whey steht Gerstenmalzextrakt ganz am Ende der Zutatenliste. Da die Liste nach Gewicht sortiert ist, gehört es zu den kleinsten Anteilen im Pulver. Die Nährwerttabelle passt dazu: je 100 g Pulver 0,1 g Kohlenhydrate, davon 0,1 g Zucker. Den Hauptteil macht das Molkenproteinisolat mit 96,2 % aus; mehr dazu im Artikel Whey Protein.

Gerste und Gluten

Gerste gehört zu den glutenhaltigen Getreiden, die zu den 14 Hauptallergenen zählen. Zutaten aus Gerste wie Malzextrakt werden in der Zutatenliste deshalb hervorgehoben, auch in kleinen Mengen. Wer Gluten meidet, achtet beim Lesen auf Wörter wie Gerste, Gerstenmalz oder Malzextrakt.

Woran Du Gerstenmalz erkennst

• Name – Gerstenmalz, Gerstenmalzextrakt oder Malzextrakt.
• Position – je weiter hinten, desto kleiner der Anteil.
• Allergen – als glutenhaltiges Getreide hervorgehoben.

Gerstenmalz bei BIOMPLEX

• Clear Whey Isolat in Zitrone und Pfirsich – Gerstenmalzextrakt als letzte Zutat nach Molkenproteinisolat, Aroma, Säuerungsmitteln und Süßungsmitteln

Was die übrigen Zutaten tun, erklären die Artikel Säuerungsmittel und Säureregulatoren und Süßungsmittel.

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Kurz zusammengefasst

Malz ist gekeimte und getrocknete Gerste, in der Enzyme Stärke zu Malzzucker abgebaut haben. Malzextrakt ist die eingedampfte süße Würze daraus, derselbe Ausgangspunkt wie beim Bierbrauen. Im Clear Whey ist er eine der kleinsten Zutaten, und als Gerstenprodukt gehört er zu den glutenhaltigen Allergenen.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.