Schwarzer Pfeffer und Piperin: Chemie der Schärfe

Piperin ist ein Alkaloid mit der Summenformel C₁₇H₁₉NO₃. Es ist der Stoff, der schwarzen Pfeffer scharf macht, und er steht in mehreren Nahrungsergänzungen als „davon“ unter einem Pfefferextrakt. Hier steht, was Piperin chemisch ist, wie Pfeffer entsteht und wie beides auf dem Etikett zusammenhängt.

Eine Kletterpflanze aus Südindien

Schwarzer Pfeffer, botanisch Piper nigrum, ist die Frucht einer Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Sie rankt an Bäumen oder Stangen bis zu zehn Meter hoch. Ihre Heimat ist die Malabarküste im Südwesten Indiens. Die Früchte wachsen an langen Ähren, jede einzelne ist eine kleine Steinfrucht mit einem Samen.

Eine Pflanze, vier Farben

• Grün – unreif geerntet und gefriergetrocknet oder eingelegt, damit die Farbe bleibt.
• Schwarz – ebenfalls unreif geerntet, dann in der Sonne getrocknet. Enzyme in der Fruchtschale bräunen sie dabei, bis sie schwarz und runzlig ist.
• Weiß – reife Früchte, in Wasser eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch ablöst. Übrig bleibt der helle Samen.
• Rot – vollreif geerntet und meist eingelegt, selten im Handel.

Rosa Pfeffer gehört nicht dazu: Er stammt von Pfefferbäumen der Gattung Schinus, ganz anderen Pflanzen.

Amid aus Säure und Ring

Chemisch ist Piperin ein Amid. Es entsteht aus zwei Bausteinen: der Piperinsäure, einer Kette mit zwei Doppelbindungen und einem Ringsystem am Ende, und dem Piperidin, einem Ring aus fünf Kohlenstoffatomen und einem Stickstoffatom. Beide Namen gehen auf den Pfeffer zurück. Isoliert wurde Piperin 1819 von dem dänischen Physiker Hans Christian Ørsted, der heute vor allem für seine Entdeckungen zum Elektromagnetismus bekannt ist.

Die Schärfe ist keine Geschmacksrichtung wie süß oder sauer. Piperin bindet an Rezeptoren auf Nervenzellen in Mund und Rachen, die sonst auf Hitze ansprechen; denselben Weg nimmt das Capsaicin der Chilischote. Das Gehirn meldet deshalb ein Brennen, obwohl nichts heiß ist.

Licht und Lagerung

Die Doppelbindungen in der Kette machen Piperin lichtempfindlich. Unter Licht lagern sich die Moleküle in andere Formen um, die kaum scharf schmecken. Gemahlener Pfeffer verliert deshalb an Schärfe, wenn er offen und hell steht. „Lichtgeschützt lagern“ auf dem Etikett hat damit auch bei Pfefferextrakten einen chemischen Grund.

Von pippali zum Pfeffer

Das Wort Pfeffer stammt über das lateinische piper und das griechische péperi aus dem Sanskrit pippali, dem Namen des verwandten Langen Pfeffers. Im Römischen Reich und im Mittelalter war Pfeffer eines der teuersten Handelsgüter. Wohlhabende Kaufleute nannte man spöttisch Pfeffersäcke.

Was ein Pfefferextrakt ist

Für einen Extrakt werden die getrockneten Früchte mit einem Lösungsmittel ausgezogen und der Auszug eingeengt. So lässt sich der Piperin-Gehalt einstellen. Auf dem Etikett steht deshalb zuerst die Menge des Extrakts und darunter, wie viel davon Piperin ist. Bei Extrakten mit hohem Gehalt liegen beide Zahlen nah beieinander. Wie solche Angaben allgemein zu lesen sind, erklärt der Artikel Pflanzenextrakte lesen.

Schwarzer Pfeffer bei BIOMPLEX

• Kurkuma Kapseln mit Piperin – 5 mg Schwarzer Pfeffer Extrakt je Kapsel, davon 4,8 mg Piperin; in der Zutatenliste als „Schwarzer Pfeffer Frucht Extrakt (Piper Nigrum)“. Die Kurkuma darin beschreibt der Artikel Kurkuma.
• Grüntee Extrakt Kapseln – 2,64 mg Schwarzer Pfefferextrakt je Tagesdosis von zwei Kapseln, davon 2,5 mg Piperin

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Kurz zusammengefasst

Piperin ist ein Amid aus Piperinsäure und Piperidin und macht schwarzen Pfeffer scharf, indem es Wärmerezeptoren anspricht. Ob Pfeffer grün, schwarz oder weiß ist, entscheiden Reife und Verarbeitung. Auf dem Etikett steht zuerst der Extrakt, darunter sein Piperin-Gehalt.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.