Kurkuma: Curcuma longa, die gelbe Wurzel

Wer eine frische Kurkumawurzel aufschneidet, hat danach gelbe Finger, ein gelbes Messer und oft auch ein gelbes Schneidebrett. Unter der unscheinbaren, hellbraunen Haut leuchtet ein Orange, das kaum eine andere Pflanze so kräftig hervorbringt. Seit Jahrtausenden färbt diese Wurzel in Südasien Speisen, Stoffe und Feste. Hier steht, was Kurkuma botanisch ist und wie sie auf dem Etikett erscheint.

Eine Verwandte des Ingwers

Botanisch heißt die Pflanze Curcuma longa. Sie gehört zu den Ingwergewächsen und wächst als Staude mit langen, breiten Blättern bis etwa einen Meter hoch. Was in der Küche Wurzel heißt, ist eigentlich ein Rhizom, ein unterirdischer Spross, der sich knollig verzweigt. Daran erinnert die Verwandtschaft zum Ingwer: Beide Rhizome sehen sich von außen ähnlich, erst der Schnitt zeigt den Unterschied in der Farbe.

Die Pflanze braucht Wärme und viel Regen. Angebaut wird sie vor allem in Indien, das den größten Teil der Weltmenge erzeugt und selbst verbraucht. Geerntet wird das Rhizom nach rund neun Monaten, wenn die Blätter vergilben.

Vom Feld zum Pulver

Nach der Ernte werden die Rhizome traditionell gekocht oder gedämpft und danach wochenlang in der Sonne getrocknet. Sie werden hart wie Holz und verlieren den Großteil ihres Wassers. Danach werden sie geputzt und fein gemahlen. Das Ergebnis ist das gelbe Pulver, das im Gewürzregal steht und auf dem Etikett „Curcuma Wurzel Pulver“ heißt.

Gelbwurz, kurkum, turmeric

Im Deutschen hieß die Pflanze lange Gelbwurz, nach dem Offensichtlichen. Der Name Kurkuma kam über das Spanische und Portugiesische aus dem Arabischen, wo kurkum zugleich für Safran stand. Beide Gewürze färben gelb, und Kurkuma galt in Europa lange als günstigerer Ersatz. Im Englischen heißt sie turmeric; woher dieses Wort stammt, ist nicht sicher geklärt.

Drei Farbstoffe, ein Name

Die Farbe stammt von einer Stoffgruppe, den Curcuminoiden. Die wichtigsten sind Curcumin, Demethoxycurcumin und Bisdemethoxycurcumin. Curcumin selbst wurde 1815 von den Chemikern Vogel und Pelletier aus der Wurzel isoliert; seine Struktur wurde fast hundert Jahre später aufgeklärt. Curcuminoide lösen sich kaum in Wasser, gut dagegen in Fett und Alkohol. In der Küche wird Kurkuma deshalb oft in Öl angeschwitzt.

Eine Eigenschaft nutzten Chemiker lange im Labor: In basischer Umgebung schlägt das Gelb in ein Rotbraun um. Mit Kurkuma getränktes Papier diente deshalb als einfacher Anzeiger für Laugen.

Gewürz, Farbe und Tradition

In der indischen Küche ist Kurkuma Grundlage vieler Gewürzmischungen, auch dessen, was in Europa als Currypulver bekannt wurde. Dort steht sie oft neben schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander. Bei Hochzeiten in Indien bekommen Braut und Bräutigam vor der Feier eine Paste aus Kurkuma auf die Haut gestrichen. Auch die traditionelle ayurvedische Lehre führt die Wurzel seit langer Zeit.

Als Lebensmittelfarbe hat Curcumin die Nummer E 100, die erste in der Liste der Farbstoffe. Steht in einer Zutatenliste „Farbstoff: Kurkuma“ oder „natürliche Farbe (Curcumin)“, sorgt die Wurzel für das Gelb, nicht für den Geschmack. Mehr dazu im Artikel Aromen und Farbstoffe.

Pulver, Saft und Gehalt auf dem Etikett

• Pulver – die gemahlene Wurzel mit allem, was darin steckt. Die Tabelle nennt die Menge des Pulvers und darunter als „davon“ den Gehalt an Curcumin.
• Saftkonzentrat – aus der frischen Wurzel gepresst und eingedickt. Hier nennt die Tabelle die Curcuminoide, also alle drei Farbstoffe zusammen.
• Farbstoff – Kurkuma oder Curcumin mit Klassennamen in der Zutatenliste, ohne Mengenangabe.

Curcumin und Curcuminoide sind nicht dasselbe. Wer zwei Produkte vergleicht, achtet deshalb auf das Wort hinter „davon“. Wie Pulver und Extrakte allgemein gekennzeichnet sind, erklärt der Artikel Pflanzenextrakte lesen.

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• Kurkuma Kapseln mit Piperin – je Kapsel 600 mg Curcuma Wurzel Pulver, davon 33 mg Curcumin, dazu 5 mg Schwarzer Pfeffer Extrakt, davon 4,8 mg Piperin
• Kollagen Shots Typ 1, 2 & 3 mit Kurkuma – 7,2 g Kurkuma-Saft-Konzentrat in 15 ml, davon 36 mg Curcuminoide; Kurkumasaft steht an erster Stelle der Zutatenliste
• Als Farbstoff im Elektrolyte Pulver Mango und als Curcumin in den Bakterienkulturen Shots Zitrone

Was es mit dem Pfeffer auf sich hat, steht im Artikel Schwarzer Pfeffer und Piperin.

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Kurz zusammengefasst

Kurkuma ist das gelbe Rhizom von Curcuma longa, gekocht, getrocknet und gemahlen. Ihre Farbe verdankt sie drei Curcuminoiden, von denen Curcumin der bekannteste ist. Auf dem Etikett erscheint sie als Pulver mit Curcumin-Gehalt, als Saft mit Curcuminoiden oder als Farbstoff E 100.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.