Pektin, Stärke, Xanthan: Gelier- und Verdickungsmittel

Auf dem Etikett der Magnesium Gummies steht mitten in der Zutatenliste: „Geliermittel: Pektin, Stärke“. Auf dem Whey Protein: „Xanthan (Verdickungsmittel)“. Zwei Stoffe, zwei Aufgaben, eine gemeinsame Regel, wie sie auf dem Etikett erscheinen. Hier steht, was Gelier- und Verdickungsmittel sind, woraus sie bestehen und wie Du sie in der Zutatenliste liest.

Was das Wort vor dem Doppelpunkt bedeutet

Zusatzstoffe stehen in der Zutatenliste mit dem Namen ihrer Aufgabe, der sogenannten Klasse, gefolgt vom Stoff selbst oder seiner E-Nummer. So schreibt es die Lebensmittel-Informationsverordnung vor. Für das Thema dieses Artikels sind vier Klassen wichtig:

• Geliermittel – machen aus einer Flüssigkeit ein festes Gel, etwa ein Fruchtgummi.
• Verdickungsmittel – machen eine Flüssigkeit sämiger, ohne sie fest werden zu lassen.
• Stabilisatoren – halten eine Mischung gleichmäßig, damit nichts absetzt.
• Feuchthaltemittel – verhindern, dass etwas austrocknet. In Gummies sind das oft Glycerin und Sorbit.

Derselbe Stoff kann in verschiedenen Produkten verschiedene Klassen tragen. Die Klasse nennt immer die Aufgabe, die er im jeweiligen Produkt übernimmt.

Woraus besteht Pektin?

Pektin (E 440) ist ein Ballaststoff aus der Zellwand von Pflanzen. Gewonnen wird es vor allem aus Apfeltrester und Zitrusschalen, also aus dem, was beim Saftpressen übrig bleibt. Zu Hause kennst Du es aus dem Gelierzucker für Marmelade.

Pektin bindet Wasser zu einem festen, aber zarten Gel. Fruchtgummis aus Pektin sind deshalb kürzer im Biss als Gummibärchen aus Gelatine. Alle Pektin-Gummies im Sortiment kommen ohne Gelatine aus.

Ist Stärke ein Zusatzstoff?

Das kommt auf die Stärke an. Gewöhnliche Stärke aus Mais, Reis, Kartoffel oder Maniok gilt als Lebensmittel und steht ohne E-Nummer in der Liste. Chemisch veränderte Stärken dagegen sind Zusatzstoffe und tragen Nummern zwischen E 1404 und E 1452; auf dem Etikett heißen sie „modifizierte Stärke“.

Bei den Kreatin Gummies Apfel steht Stärke als Zutat in der Liste, ein Geliermittel ist dort nicht genannt. In Kapseln dient Stärke oft als Hüllmaterial oder Trennmittel, etwa Maniokstärke oder Reisstärke.

Wie wird aus einer Bakterie ein Verdickungsmittel?

Xanthan (E 415) entsteht durch Gärung. Das Bakterium Xanthomonas campestris wandelt Zucker in einen langkettigen Schleim um, der getrocknet und gemahlen wird. Schon wenige Gramm machen einen Liter Wasser deutlich sämiger. Der Name stammt vom Bakterium und dieses vom griechischen xanthós, gelb, nach der Farbe seiner Kolonien.

Im Whey Protein steht Xanthan als Verdickungsmittel: Es gibt dem angerührten Shake mehr Körper. In mehreren Shots steht derselbe Stoff als Emulgator. Dort hält er die Flüssigkeit gleichmäßig, damit sich Bestandteile nicht absetzen. Der Stoff ist derselbe, nur die Aufgabe ist eine andere.

Welche Bindemittel gibt es noch?

• Gummi arabicum (E 414) – der eingetrocknete Saft bestimmter Akazien.
• Carrageenan (E 407) – aus Rotalgen, in manchen pflanzlichen Weichkapseln.
• Gelatine – aus tierischem Kollagen. Sie ist ein Lebensmittel, kein Zusatzstoff, und steht ohne E-Nummer da.
• Natriumhexametaphosphat – ein Stabilisator aus der Gruppe der Polyphosphate (E 452).

Mehr zu Gelatine und Pflanzenhüllen steht im Artikel Kapselhüllen, mehr zum Kollagen im Artikel Kollagen.

Stehen sie in der Nährwerttabelle?

Nein. Gelier- und Verdickungsmittel sind keine Nährstoffe und haben keinen Referenzwert. Sie stehen nur in der Zutatenliste, meist weit hinten, weil sie in kleinen Mengen genügen. Die Liste ist nach Gewicht sortiert, das Schwerste zuerst.

Checkliste für die Zutatenliste

• Klasse – Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator oder Emulgator vor dem Stoffnamen.
• Stoff – Pektin, Xanthan, Stärke, Gummi arabicum, Carrageenan.
• Herkunft – Gelatine nennt die Tierart; Pektin, Stärke und Xanthan sind pflanzlich oder durch Gärung gewonnen.

Gelier- und Verdickungsmittel bei BIOMPLEX

• Pektin – Magnesium Gummies (mit Stärke), Kreatin Gummies Kirsche, Ashwagandha Gummies, Löwenmähne Gummies, Holunder Gummies, Apfelessig Gummies, Multivitamin Gummies, Shilajit Gummies 700 mg, Multivitamin Gummies für Kinder, Omega 3 Gummies für Kinder
• Stärke als Zutat – Kreatin Gummies Apfel
• Xanthan als Verdickungsmittel – Whey Protein in den Sorten Vanille, Schokolade, Erdbeere und Cookies & Cream
• Xanthan als Emulgator – zum Beispiel Multivitamin Shots und Kollagen Shots mit Biotin & Silicium
• Stabilisator Natriumhexametaphosphat – Holunder Gummies

Was die Gummies außerdem süßt, erklärt der Artikel Süßungsmittel und Zuckeralkohole.

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Kurz zusammengefasst

Das Wort vor dem Doppelpunkt verrät die Aufgabe, das Wort danach den Stoff. Pektin macht Gummies fest, Xanthan macht Shakes sämig, Stärke bindet ohne E-Nummer. Mit diesem Schlüssel liest Du jede Zutatenliste von vorn bis hinten und weißt, warum jede Zeile dort steht.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise.